Laten we beginnen met een straffe uitspraak. “Op bijna elke restauranttafel in de wereld staat dezelfde olijfolie.” Dat staat in het boek ‘Olijfolie’ van olijfoliesommelier Wilma Van Grinsven-Padberg. Een van de weinige boeken in het Nederlands over olijfolie dat geen kookboek is.
We giechelen even over het statement, maken vergelijkingen. “Op bijna elke restauranttafel staat huiswijn.” “Ligt een lapje vlees.” “Vind je vis.” “Een glas, een bord en bestek!” We stellen ons de obers voor met het kortste menu ooit – vandaag hebben we een voor, hoofd en nagerecht. Zien ontslagen sommeliers bij de VDAB en iedereen kan opeens kok worden. Wat een wereld!
Maar terug naar dat schaaltje olie dat je vooraf aan je lunch of diner op tafel krijgt. Een stukje brood en wat zout erbij. Dat is dus altijd dezelfde. Arbequina olijfolie. Olijfolie van het kleinste olijfje in zijn soort. Twee gram weegt het. Arberreke. Een Spanjaardje is het, al komt hij overal op de wereld voor, maar vooral in Catalonië, Aragon, Andalucia. Argentinië en Chili ook. Arberreke zegt olla, qué tal.
Ooit voerde een Spaanse hertog hem in uit Jeruzalem toen het daar nog het Ottomaanse rijk was. Helemaal verliefd op de smaak was hij. Dit was wel iets anders dan de olijfolie die hij thuis gewoon was. Hij bracht de olijf in de 17de eeuw mee naar zijn thuisdorp, Arbequa. Ook de dorpelingen hielden van de smaak, en zo werd het de huisolijf. Maar marketing, daar hadden ze in het latere leridana de Arbeca nog niet van gehoord, en zo bleef de soort min of meer in de provincie hangen.
Pas enkele eeuwen later werd een volledig vergeten olijfboom teruggevonden in de buurt van het kleine dorpje. Het blijkt een praktisch boompje: een kort stammetje met lage compacte kruin waar je makkelijk aan alle olijven kan. Het groeit zowat overal, heeft weinig water nodig en kan goed tegen de hitte. De olijfjes zijn klein, kunnen als eerste van het seizoen geoogst worden, maar leveren bovengemiddeld veel olijfolie op. Olijfolie, die bitter noch peperig smaakt, maar gewoon naar olie en appeltjes. Een allemansvriend.
Het zijn de ideale ingrediënten voor massaproductie en Arberreke verovert na deze ontdekking stap voor stap de wereld. Eerst Spanje, maar het is vooral nadat Italianen hem ontdekken dat de echte opmars begint. Zij kopen het merendeel van de oogst jaar na jaar op en verwerken hem in hun olijfolie. Waarna de wereld volgt. Want marketing, daar kennen de Italianen wél wat van.
En zo eindigt Arberreke in het schoteltje op onze restauranttafel, of we nu in eigen land de benen onder tafel schuiven, op citytrip in New York of met een pink omhoog in Parijs. Tenzij je in een land zit waar men zelf nog olijfolie produceert (en zelfs daar), overal dezelfde appeltjesolie. Is dat erg? Nee natuurlijk, al is het vreemd dat we in deze tijden van overvloed en variatie enkel deze olijfolie kennen. Alsof coca cola de enige frisdrank zou zijn en chardonnay de enige wijn.
Die eenzijdigheid heeft bovendien nog drie andere – meer bizarre – gevolgen. Zo is er allereerst de wijdverbreide overtuiging dat je olijfolie niet kan gebruiken om echt heet te bakken. Voor de meeste olijfolie klopt dat voor geen meter, maar voor Arbequina olijfolie, met een hoog omega 3 gehalte, klopt dat uitzonderlijk wel. Arbequina is daardoor minder stabiel. Een tweede gevolg is er een voor de gezondheid. Arberreke bevat dan wel veel omega 3, maar zeer weinig antioxydanten, net die stof die maakt dat olijfolie-eters bovengemiddeld oud worden. Het laatste gevolg is dat wat we op de gezichten zien van mensen die eindelijk andere olijfolie proeven. Ongeloof. Is dat complexe, tegelijk bittere, peperige en fruitige spul olijfolie?
Zodra de restaurants open zijn proberen we iets aan dat schaaltje te doen. Tot dan zal je het moeten doen met wat je zelf in huis haalt. Knipoog.
Comments