Het drama van moussaka

We keken afgelopen week naar Viva la Feta. Een reisprogramma annex BV-vertelmoment annex Jani Kazaltzis en Otto-Jan Ham. Het scenario is flinterdun, de titel kon beter, maar we hebben de eerste aflevering wel hartelijk gelachen. Om de Griekse katten met ballen die doodgemoedereerd de keuken van de gehuurde villa binnenwandelen. Om de filakia/kusjes die Jani aan de postbode toewerpt. Om de oude Griek die na een Vlaamse efcharisto uitroept dat het beter klinkt dan zijn eigen Grieks.

De setting voor deze nieuwe format is het Cycladen-eiland Sifnos, een eiland dat zich beroemt op haar gastronomie. Daar zagen we in de eerste aflevering nog weinig van, maar wat niet is kan nog komen. Mogelijk wordt in een van de volgende afleveringen een lekkerbek-BV op het eiland gedropt en vertelt Jani plots over de culinaire geschiedenis van het eiland. Want daar is wel wat over te zeggen. Inclusief groot drama.

Sifnos is de geboorteplaats van Nikolaos Tselementes, een man wiens naam synoniem staat voor ‘kookboek’, zoals bij ons bic voor balpen. Tselementes wordt in 1878 geboren op Sifnos en zal uitgroeien tot de vader van de nieuwe Griekse keuken. Dat gebeurt natuurlijk niet zomaar. De jonge Nikolaos leert eerst koken in het restaurant van zijn oom in Athene. Daar blijkt zijn talent, en zijn ouders zenden hem een jaar naar Wenen voor een intensieve kookopleiding. Tselementes ontdekt er de Franse keuken, wat hem vervolgens een job als kok in verschillende ambassades in Griekenland oplevert.

Door de jaren groeit de kookkennis en ook de populariteit van Tselementes. Vanaf 1910 geeft hij een magazine annex kookgids uit in het Grieks, waarin recepten, dieettips en een introductie tot de internationale keuken staan. Vandaag zou het een goed gelezen foodblog zijn. Hij wordt na WOI manager van een van de chicste hotels in Athene, leert banket bakken en ontpopt zich tot diëtist. In de VS tenslotte leert hij nog meer over de keukens van de wereld.

Op de achtergrond roert zich ondertussen de wereld zelf. Griekenland, dat in 1830 onafhankelijk is geworden maar enkel de Peleponnesos en Attica beslaat, kan door de Balkanoorlogen van 1912-13 Kreta, de Egeïsche eilanden en een deel van Macedonië annexeren. Megali idea, het idee van een groot Griekenland, wordt steeds meer een onderdeel van de Griekse politiek en maatschappij. Kan Griekenland weer een groot Helleens rijk worden?

Ook de Eerste Wereldoorlog brengt Griekenland een stap dichter bij ‘het grote idee’. Met de hulp van de geallieerden worden Oost-Thracië en Bulgaars Thracië geannexeerd. Istanbul ligt nu vlak bij de Griekse grens… Is Griekenland ontembaar? Helaas, een nieuwe oorlog tegen de Turken leidt tot een verpletterende militaire nederlaag. In het verdrag van Lausanne van 1923 moet Griekenland alle aanspraken op Oost-Azië opgeven en verliest het Oost-Thracië, Cyprus, Rodos en zelfs Korfu. Erger dan het grondverlies is de gigantische volksverhuizing die op het verdrag volgt: alle Grieken moeten weg uit Turkije en alle Turken uit Griekenland. 1,2 miljoen ‘Grieken’ (die vaak gewoon Turks spreken, maar wel Orthodox zijn) verlaten Turkije. 400.000 Turken maken de omgekeerde beweging. De Megali Idea is een Megali Katastrofi geworden.

In 1930, zeven jaar later en vanuit de VS, komt Tselementes met zijn kook- en banketgids die Griekenland stormenderhand zal veroveren. In het kookboek zweert Tselementes de traditionele Ottomaanse keuken af. Geen olijfolie, groenten en een stukje vis of vlees, maar volwaardige stoofpotten, soepen en BOTER. Aubergines krijgen een laag béchamel (papoutsakia), bouillabaise wordt vissoep, de Franse hachis parmentier wordt omgetoverd tot moussaka. Het boek wordt 15 keer herdrukt.

Gaat ook geschiedenis door de maag en hielp Tselementes met zijn kookboek een oorlogstrauma verwerken? Wie zal het zeggen. Maar wie vandaag oosterse moussaka naast de Griekse zet, begrijpt nu wel waar de oorsprong én de verandering vandaan komen. Wij trekken ondertussen naar de boekenwinkel voor een exemplaar. Hebben we iets te eten voor de volgende Jani.